Quelles sont les labellisations françaises de charcuterie ?

Nous avons tous constaté en achetant notre charcuterie un jour, que sur certains produits, un symbole Label Rouge était apposé sur l’emballage. Sans vraiment comprendre, vous imaginez cependant qu’il s’agit d’un gage de qualité, ayant autrefois entendu ce sigle lors d’une publicité à la télévision. Et vous auriez raison. Il s’agit d’un label, qui indique que le produit que vous tenez dans les mains, correspond à une certaine norme de qualité, ou encore provient d’une origine contrôlée.

Pour commencer, nous allons faire une explication rapide de ce qu’est un label, puis nous allons vous lister les différents produits de charcuteries que vous pourrez retrouver sous chaque label pour enfin, faire un point sur les différentes étapes nécessaires à la validation d’un label pour votre produit de charcuterie.

Qu’est-ce qu’un label ? Éclairages et origines de ce dispositif de contrôle qualité des produits

En premier lieu, il faut comprendre que tous les labels ne sont pas gage d’une même qualité.

Certains vont mettre l’accent sur la qualité de production d’une partie des ingrédients composant le produit final, d’autres sur un modèle économique plus équitable, quand d’autres encore miseront sur la recette traditionnelle régionale d’un fromage ou d’un jambon. Ce label est ainsi un moyen de communiquer facilement au public les particularités caractéristiques d’un produit, à l’aide d’un slogan, d’un nom et bien évidemment d’un logo.

La notion de label n’est pas que présente dans l’industrie alimentaire, mais se retrouve partout dans notre société, comme par exemple, sur les tissus Oeko-Tex, les Laguioles pour les couteaux, ou enfin le label Meilleur Ouvrier de France.

Pour qu’un label soit reconnu en tant que tel en France, il doit obligatoirement faire l’objet d’une publication dans le Journal Officiel. Elle a été amenée en France au début des années 1990 pour reproduire la protection des noms de vignoble présente sur les vins et spiritueux et l’appliquer aux produits de l’agroalimentaire.

Le but initial était d’empêcher les très gros industriels de s’approprier le nom et la réputation d’un produit, sans pour autant démontrer un savoir-faire de production, ou d’utiliser des denrées originaires du site associé à ce nom.

L’un des labels les plus prestigieux est celui de l’Institut Français du Luxe qui est donné aux professionnels de l’industrie du luxe ayant atteint une excellence et une réputation dans leur métier qui dépasse leur domaine de compétence pour représenter une idée du savoir-faire français.

Pour qu’un label soit reconnu en tant que tel, il ne suffit pas d’avoir un simple logo et une volonté de réunir plusieurs entreprises sous une même bannière, il faut constituer un cahier des charges, que les entreprises adhérentes s’engagent à respecter. Ce cahier des charges peut comprendre une restriction géographique au lieu de transformation finale du produit, l’origine et la qualité des matières premières, un temps précis d’affinage, ou encore, l’utilisation d’une recette régionale. Le respect de ces règles est ensuite contrôlé par un organisme indépendant qui va être rattaché au lieu de validation du label.

Ainsi, un label reconnu à travers l’Europe sera surveillé par une commission rattachée à l’Union européenne. Posséder un label est donc un gage de contrôle et d’authenticité qui peut garantir la qualité du produit.

Pourquoi les entreprises choisissent de se labéliser ?

Comme nous venons de le voir, être affilié à un label engage la responsabilité du producteur Il engendre de ce fait une augmentation des coûts, une surveillance régulière des méthodes de fabrication, ou une délocalisation nécessaire pour répondre aux contraintes d’appellation contrôlée.

Mais pourquoi les entreprises s’engageraient-elles sur ce chemin coûteux ?

En premier, de par cette surveillance et par le respect de la réglementation imposée aux labels, le produit gagne une aura qualitative liée au prestige des méthodes de fabrication.

Ainsi, un œuf vendu comme provenant d’une poule nourrie sans OGM et en plein air a un impact commercial fort et peut de ce fait, de par le travail fourni pour respecter la vie animale, justifier un prix un peu plus élevé que la concurrence.

Ensuite, cela permet aux entreprises de se distinguer de ses concurrents, à l’aide d’un sigle immédiatement reconnaissable et élitiste, dans le sens où tout le monde ne peut pas se prévaloir d’un même service auprès du consommateur.

Enfin, cela permet aussi aux petites entreprises de protéger une appellation qui, sans ce contrôle sur l’origine du produit, pourrait perdre tout identité. On peut penser immédiatement aux fromages, comme le comté ou l’abondance, qui doivent être produits dans la région de Franche-Comté pour le premier et en Haute Savoie pour le second. Il y a donc une protection du nom du produit, ce qui empêche n’importe quel producteur de vendre un fromage nommé Comté.

Quels sont les labels officiels reconnus par l’état ?

Même s’il existe une multitude de labels, seuls ceux reconnus par la France ou l’Europe, et donc qui sont passé par ce processus de validation et de contrôle, peuvent être qualifiés de labels de qualité.

Tous les autres sigles sont appelés labels par abus de langage, mais ne sont en réalité que des efforts marketing pour tromper le consommateur qui pense acheter un produit contrôlé. Il est communément admis que trois grandes familles de labels sont officiellement reconnues.

Chaque famille va valoriser plus ou moins l’origine du produit ou au contraire va mettre l’accent sur l’aspect écologique et responsable de la production tandis que d’autres ont plus un but de valorisation du produit, en précisant par exemple le côté “fermier” d’un poulet.

Nous allons lister si dessous des exemples de ces trois familles de labels.

Les sigles reconnus par l’Union Européenne

Dans l’industrie agroalimentaire, il n’existe que quatre labels de qualité reconnus au niveau européen. Ce sont souvent les plus connus car les plus désirés et aussi les plus difficiles à obtenir.

Ces labels sont :

• Agriculture Biologique (AB)

• Indication Géographique Protégée (IGP)

• Spécialité Traditionnelle Garantie (STG)

• Appellation d’Origine Protégée (AOP)

Le sigle Agriculture Biologique vise à indiquer au consommateur que la production de ce produit a été effectué dans le cadre du respect du bien-être animal, en évitant l’élevage intensif du bétail en cage et en obligeant les éleveurs à observer des normes alimentaires strictes pour leurs animaux.

De même, il certifie que ce produit est d’origine biologique, c’est à dire, une absence totale d’OGM, de pesticide et d’engrais de synthèse. Il existe deux signes, l’un européen, qui ressemble à une feuille composée d’étoiles et l’autre française, qui est le monogramme de l’appellation. Ce sigle est aussi apposé aux produits importés du moment qu’ils respectent les mêmes critères d’exigence que leurs homologues locaux.

L’indication géographique protégée et l’appellation d’origine protégée partage le même objectif, qui est de conserver un savoir-faire local et de protéger la désignation officielle du produit.

La majeure différence entre les deux appellations est que l’IGP n’applique qu’une règle de confection partielle dans le territoire concerné, tandis qu’un produit libellé AOP se doit d’être entièrement réalisé dans la région d’origine, avec un savoir-faire artisanal, et qui lui confère une identité sans égale. On constate donc que le label AOP est un label de grande qualité que peu de produits peuvent se vanter de posséder.

En 2008, seul 3% pourcent de la production charcutière française est labellisée, et seulement 0,5% de ces 3% sont siglées comme respectant les normes AOP, contre 60% de labellisation IGP. Le dernier sigle européen est le STG, qui protège la recette de la spécialité locale, et garantie un respect des modes de production traditionnels. Il s’agit du label le moins connu car le moins fréquent en magasin.

Outre les labels reconnus par l’ensemble de l’Union Européenne, la France a elle aussi mis au point des labels pour permettre à ses producteurs de briller par la qualité de leurs réalisations.

Les labels officiellement reconnus par la France

Il existe moins de labels spécifiquement français, dans la mesure où certains labels ont fusionné ou probablement disparus suite à la création de ceux européens, qui ont plus de poids sur le marché international. Cela dit, là encore, il existe des particularités françaises.

Voici donc les labels typiquement français :

• L’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC)

• Le Label Rouge L’appellation d’origine contrôlé est l’équivalent français de la désignation AOP.

Elle a les mêmes contraintes de fabrication, mais est plus ancienne, remontant à 1936. Cependant, ce label a disparu de la circulation pour toute marchandise autre que du vin vers 2012, en faveur de son cousin européen.

Il existe l’équivalant italien, DOP, que l’on peut encore apercevoir sur quelques rares denrées.

Le Label Rouge est un label ouvert à tout produit, même venant hors de l’Europe et qui se distingue par une qualité supérieure en comparaison avec sa concurrence et qui, évidemment, respecte les règles mises en place dans un cahier des charges validé par l’INAO. (Un acronyme pour l’Institut national de l’origine et de la qualité)

Il est possible pour un produit de cumuler un Label Rouge et un signe STG ou encore IGP, mais en aucun cas, une marchandise peut afficher un Label Ruge et une Appellation d’Origine Protégée. Il s’agit d’une marque créée par le Ministère de l’Agriculture en 1960.

En plus des différents labels garantissant un gage de qualité, on trouve parfois des marquages particuliers sur les produits.

Les mentions

Dans cette catégorie, nous allons retrouver toutes les allusions à des produits fermiers, ou issus de l’agriculture biologique ou encore, des allusions de type, “fromage de montagne”.

Ces mentions, bien qu’elles paraissent peu surveillées, sont en réalité extrêmement contrôlées, et le fabricant n’a pas le droit d’afficher n’importe lesquelles sur l’emballage, sous peine d’être poursuivi pour publicité mensongère et tromperie sur le produit.

Ainsi, la présence d’un ou de plusieurs de ces sigles sur une denrée semble donc un gage de qualité, et le consommateur aura donc l’impression d’acheter un produit d’excellence sans avoir à se poser la question du goût. Car oui, un gage de qualité ne signifie pas un gage de goût mais plutôt la preuve d’un respect de certaines conventions.

Comment faire pour vérifier la qualité d’un produit

Même si un produit possède une certification, il est toujours intéressant de se questionner sur la véritable qualité du produit final.

En effet, une charcuterie labélisée IGP ne garantit absolument pas que la bête ayant servi dans la composition, ne soit pas issue de l’élevage intensif, nourrie aux OGM, est venant d’un autre pays de l’Union Européenne, où les normes sanitaires sont moins strictes qu’en France.

Ainsi, un jambon de Bayonne par exemple ne vous indique uniquement qu’une partie de la fabrication du produit se situe dans la région de Bayonne, que ce soit l’élevage, l’abattage ou la transformation en produit final.

Vous pouvez cependant vous appuyer sur d’autres mentions moins officielles mais qui s’engage à respecter leur déclaration d’intention.

Les aliments simples

Bien souvent, les produits industriels se trouvent extrêmement transformés, par l’ajout d’ingrédients pour modifier la consistance de la marchandise, sa texture ou son goût, notamment en rajoutant des exhausteurs comme le sel ou le sucre.

Il se trouve que tous ces ajouts dégradent la qualité du produit, tout en nuisant à la santé du consommateur. Il est donc important de chercher la denrée la moins transformée possible, tout en restant dans des limites raisonnables.

Un boudin blanc par exemple aura forcément plus d’étapes de transformation qu’un jambon cru. Certaines applications comme Yuka ou Siga permettent de calculer le taux de transformation d’un produit et lui attribue de ce fait un score.

Attention, cependant, ce score ne calcule que le nombre de modification a subi et non son impact sur la santé, contrairement au Nutri-Score.

Les médailles du Concours Général Agricole

Chaque année, entre le mois d’avril et mai, se tient le Concours Général Agricole, organisé par le Ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation.

Ce concours se divise en deux étapes, en commençant par une épreuve de qualification par région pour enfin se terminer par un jugement final lors de la tenue du salon international de l’Agriculture à Paris. Il s’agit d’un concours très ancien, dont on retrouve l’origine dès 1870, et qui est décrit comme impartial grâce à l’implication du gouvernement français dans son encadrement.

Ce concours décerne un prix, une médaille reconnaissable à la présence d’une feuille de chêne en son sein. Il récompense les produits régionaux les plus qualitatifs, dans différentes catégories, allant du miel au vin en passant par la charcuterie, les huîtres et la volaille. Recevoir un prix du concours général agricole propulse immédiatement le gagnant au statut de représentant de l’excellence française dans son domaine. Ce prix est très reconnu par la qualité des récompensés et est un signe immédiat d’un goût garanti.

En 2020, dans la catégorie des jambons secs non fumés, la médaille d’or a été décernée à la SARL André Cazaux, tandis que dans la catégorie des Jésus secs traditionnelles, elle est revenue à la charcuterie Moulin Didier.

Le commerce équitable : une assurance d’acheter des produits éthiques et responsables sur le plan social

Les différents logos commerce équitable et notamment celui de l’association Max Havelaar sont une garantie concernant la juste rémunération des producteurs des matières premières utilisées lors de la fabrication du produit final.

Il s’agit d’une association à but non lucratif qui vise en particulier les producteurs des pays de l’hémisphère Sud, souvent plus pauvres que les pays consommateurs de leurs denrées. On retrouve parfois cette association sous le nom FairTrade.

Attention toutefois, il ne s’agit là ici pas d’un label, aucune charte ni contrôle extérieur ne sont effectués pour les produits certifiés commerce équitable. L’association promeut des produits issus de l’agriculture paysanne, respectueuse de l’environnement.

En France, aucun label officiel ne garantit un commerce éthique et équitable entre le producteur et l’éleveur. Des marques de distributeur, comme Biocoop tente une intrusion dans ce secteur, puisqu’il s’agit d’une problématique importante pour la vaste majorité de leur clientèle. Mais pour l’instant, aucune adoption en masse par d’autres distributeurs, et cette initiative reste intimement lié à la marque elle-même, ce qui empêche une reconnaissance plus globale des appellations ajoutées aux produits concernés.

Origine France Garantie : que vise-t-elle exactement ?

Le sigle OFG, pour Origine France Garantie est une certification pour un produit d’une provenance majoritairement française grâce à une traçabilité complète, de l’élevage jusqu’au lieu de transformation. Dans les faits, seules les marchandises ayant effectué la majorité de leur parcours jusqu’à l’assiette du consommateur ont le droit de porter ce label. Il ne faut cependant pas le confondre avec le sigle Made in France, ou toute autre tournure marketing signifiant peu ou prou la même chose, qui est un terme très large, que l’industriel peut apposer sans contrôle.

Par exemple, un produit dont les différents éléments proviennent de l’étranger mais l’assemblage final se situe en France, comme une partie des plats préparés vendus dans le commerce, peut avoir la marque Made in France sur l’emballage sans que l’industriel ne soit inquiété. Le contrôle sur la véracité de ce marquage n’est pas laissé à une commission indépendante mais dépend de la douane française.

Le signe OFG a donc été créé comme contrainte supplémentaire pour les industriels afin d’éviter un sentiment de tromperie envers le consommateur.

Contrairement à l’appellation Made in France, l’Origine France Garantie doit répondre à un cahier des charges strict. Pour la viande de porc, le logo Le Porc français indique au consommateur que le porc contenu dans ce produit provient de France, et qu’il y a été élevé, abattu puis transformé.

Bleu-Blanc-Cœur, la santé au centre des garanties de ce label

L’association Bleu-Blanc-Cœur a été créée en 2000 pour promouvoir une meilleure alimentation aux bêtes de ferme afin de fournir au client, un goût accru lors de la consommation de la viande ou des produits issus de l’élevage, comme le lait ou les œufs.

Cela passe par une augmentation de la concentration en Oméga3, qui sont une famille d’acides gras, essentiels à la bonne santé de l’organisme et responsable du bon fonctionnement du système nerveux, de la rétine et du cerveau. Cette augmentation de consommation d’Oméga3 passe par le réimport du lin, du lupin et d’autres céréales dans l’alimentation animale.

Certaines études ont démontré que consommer la viande riche en Oméga3 pouvait empêcher le développement de cholestérol dans les artères des sujets de l’expérimentation.

Si aucune étude officielle ne l’a encore prouvé, l’association promeut un avantage pour les exploitants à adopter ce mode d’alimentation. Cela permettrait une meilleure lactation dans le cas des espèces laitières, un système immunitaire plus résistant, donc par conséquent, moins de frais vétérinaires et une plus grande fertilité chez certains individus.

Même s’il n’est pas associé à l’agriculture biologique, ce label y est étroitement lié et s’engage à utiliser une agriculture durable, tout en prenant soin du bien-être animal.

Les pièges à éviter à tout prix : apprenez à naviguer entre les différents labels, sans faire berner

Un dernier point avant que l’on se sépare, il est parfois difficile de ne pas tomber dans le piège des fausses annonces purement marketing et qui n’ont donc aucune valeur informative.

Les deux plus gros mensonges qui se trouvent affichés fièrement sur l’emballage de certains produits sont la marque “Elu produit de l’année” et sa cousine “Elu saveur de l’année”. Comment un produit devient saveur de l’année ?

C’est très simple, sur un échantillon extrêmement réduit de volontaire, environ une centaine de participants, qui vont devoir tester plusieurs produits, sans connaître quelle marque se trouve derrière chaque échantillon.

Ensuite, ces testeurs vont devoir choisir sur quatre critères que sont le goût, l’apparence, la texture et l’odeur, le produit qui leur convient le plus. Le produit gagnant a donc le droit d’afficher fièrement sa nouvelle accolade, sans que le consommateur ne sache le nombre d’opposants à ce concours, les points forts et les faiblesses du produit et enfin les impacts sur la santé.

La notion de “Elu produit de l’année” est encore plus outrageante. En effet, si l’échantillon de testeurs est plus élevé, on peut compter sur une dizaine de milliers d’individus, rien n’indique que les testeurs ont déjà goûté aux produits, les questions ne concernent absolument pas le produit en lui-même, mais seulement son aspect extérieur, son packaging ou l’efficacité de sa campagne de publicité, et aucun organisme externe se surveille le résultat de ce concours.

Tous les produits ne sont proposés comme échantillons et seules les marques qui ont payé pour que leurs produits soient représentés, sont proposées aux testeurs. Il ne s’agit donc en réalité qu’une vaste campagne marketing où seuls ceux qui payent peuvent gagner.

Ne vous laissez plus avoir !