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Comment sont fabriquées les charcuteries artisanales ?

La charcuterie est une plus qu‘une tradition pour les Français, c’est un pilier de notre gastronomie ! Star de l’apéro et des raclettes, des repas de familles et des réunions entre amis, elle se décline en une multitude de spécialités régionales.Mais connaissez-vous vraiment la charcuterie artisanale ? Et savez-vous comment elle est fabriquée ?Zoom sur cette nourriture incontournable qui est au centre de notre alimentation en France.

Définition et historique de la charcuterie artisanale

Les charcuteries sont des spécialités culinaires anciennes, qui dans l’ancien temps permettaient de conserver pendant de longues périodes de la viande, préservée la plupart du temps par l’action du sel, conservateur naturel. Le fumage était aussi un excellent moyen de conserver la viande sans qu’elle ne pourrisse, en plus de lui conférer un goût délicieux.Généralement confectionnée à base de porc, la charcuterie peut aussi être un mélange de plusieurs viandes, gibier, canard, bœuf… les possibilités sont pléthoriques.La fabrication artisanale de la charcuterie est de nos jours quelque peu étouffée par l’élevage intensif et la production de masse, industrielle, des produits autrefois faits maison.Cela amène de nombreux problèmes, de qualité de la viande, de santé des hommes et des animaux, de perte des traditions, de non-respect de l’environnement…Depuis quelques années, une prise de conscience collective sur l’importance de préserver nos traditions en matière de charcuterie artisanale a vu le jour. Un mouvement de regain d’intérêt pour les méthodes traditionnelles et la mise au centre du respect des valeurs de santé et d’éthique prend de l’ampleur.Si vous êtes, comme nous, amoureux de charcuterie traditionnelle et artisanale, nous vous proposons dans cet article d’apprendre à mieux connaître les produits qui la compose ! box charcuterie charcutboxVous voulez découvrir la Charcuterie artisanale française ? Chaque mois CharcutBox met en avant de nouveaux artisans !Découvrir CharcutBox

Le jambon blanc : rentrez dans les secrets de fabrication du grand classique de la charcuterie !

Le jambon est la partie haute de la cuisse du porc, désossée ou non en fonction des recettes.On commence par saler la viande.Une sonde à saler est utilisée pour ce processus, avant de laisser reposer la viande une journée, le temps que les chaires absorbent le goût du sel.C’est lors de cette étape que se développent les arômes.Pour être compacte mais aussi tendre, la viande doit être massée régulièrement à ce stade.Vous avez entendu parler de la cuisson au torchon, mais vous ne savez peut être pas comment elle fonctionne. La viande est pour ce processus placée dans une chaussette (ou dans des bandes de tissus) avant de la mettre à cuire. Cela permet de garder le caractère compact de la viande de porc et lui permet de rester esthétiquement plaisante.Avant de faire cuire le jambon, un bouillon doit être préparé en amont, souvent la veille ou plusieurs jours avant, dans lequel on met des aromates divers, ainsi que l’os du jambon, on parle alors de cuisson à l’os.Il faut compter en moyenne douze heures pour que le jambon soit cuit, entièrement recouvert par le bouillon. Après cuisson et un peu de repos, il peut être tranché finement et savouré !

Le jambon sec, une spécialité au temps d’affinage long

Il faut suivre plusieurs étapes pour la réalisation d’un jambon sec.Un bon jambon doit impérativement passer par trois étapes, la maturation (pour lui donner tout son goût et participer à allonger sa durée de préservation), le séchage (pour réduire la quantité d’eau du jambon et lui conférer la texture qu’on lui connait), et l’affinage (étape ultime qui termine de fixer les arômes).Première étape de la maturation, le salage : le choix du sel va influer sur le résultat final, il est donc très important ; il va permettre de donner le goût particulier d’une variété de jambon.De manière traditionnelle, on utilise le salpêtre, comme pour le saucisson, ou le nitrite, mais ces produits ont pour problème d’être toxiques. De nos jours, on favorise l’utilisation de sel naturel non raffiné pour les jambons de luxe.La méthode pour saler le jambon consiste à le frotter à la main avec le sel et le laisser reposer une quinzaine de jours en moyenne pour que le sel s’imprègne.Ensuite, une fois la période de maturation (pouvant durer deux mois) terminée, la viande est lavée pour ôter le sel et préserver l’équilibre gustatif.Le jambon est mis à sécher pour une durée variable, entre dix et dix-huit mois. Il est important que le séchoir demeure à une température constante durant tout ce temps, l’hygrométrie doit également être maintenue à un faible niveau.Après cela, vient la période d’affinage ; le jambon peut alors être conservé à l’air libre, mais dans des endroits un peu humides pour favoriser le développement de levures particulières. Juste avant d’être mis à l’affinage, le jambon peut être frotté à l’armagnac et enduit de saindoux.Pendant 20 à 60 mois, le jambon va rester à l’affinage, avant de pouvoir (enfin) être tranché et dégusté.jambon sec artisanal

Le saucisson sec : zoom sur une légende de la charcuterie

Un saucisson est composé d’un ensemble de viande haché, de viande maigre et de cube de gras dans le cas d’un saucisson sec, que l’on mélange à différents aromates selon les recettes puis que l’on met ensuite dans un boyau, soit artificiel soit naturel pour les recettes les plus traditionnelles. On le pend ensuite sur un clou pendant plusieurs jours où il va sécher et obtenir ainsi son goût et son odeur caractéristiques, issus de l’activité bactérienne des ferments ajoutées lors de la phase de préparation de la farce.Chaque région a sa propre recette, la plus connue étant la saucisse de Lyon. Le saucisson sec est revenu à la mode ces dernières années, avec des déclinaisons comme le saucisson au Beaufort, au Génépi, le saucisson sec fumé ou le très classique poivre noir.

Boudin blanc et boudin noir, le jour et la nuit de la charcuterie !

Ces deux spécialités charcutières sont anciennes et très différentes : le boudin noir est fabriqué à partir de sang, de gras de porc et d’oignon ; quant au le boudin blanc à partir de lait, de crème d’œufs et de viande blanche. Par sa composition, le boudin noir se consomme traditionnellement frais, le lendemain après avoir tué le cochon.Le point commun des boudins blancs et noirs, c’est qu’ils sont entourés de boyau, et qu’ils sont moelleux !

L’andouille, une spécialité charcutière avec laquelle on ne rigole pas

L’andouille est particulièrement maîtrisée par les Bretons ; cette spécialité de porc dans un boyau a gagné une renommée internationale.  Son fumage au bois de hêtre lui confère un arôme délicat très appréciable !L’andouille bretonne est fabriquée à base de gros intestin du porc, qui forme un tube d’environ soixante centimètres et six de diamètre. L’andouille une fois embossée est fumée et cuite à l’eau.Le cœur de l’andouille est conçu avec des grosses lanières d’intestin, puis on rajoute des tranches d’intestin (chaudin) saumurés pour entourer le cœur. Une dernière couche est constituée du côlon d’un bœuf. Il lui faut plusieurs mois d’affinage pour révéler son goût unique.Pour la consommer, il convient d’abord de piquer pour évacuer la graisse, et l’ébouillanter pendant plusieurs heures consécutives.

L’andouillette : la sœur (pas tout à fait) jumelle de l‘andouille

L’andouillette est une charcuterie à base de porc, dans un boyau, dont la réalisation est réputée pour être extrêmement complexe. Son origine remonte au Moyen-Age. Aujourd’hui, nous consommons toujours l’andouillette de Troyes, dont la recette a évolué au fil des siècles, mais qui demeure un classique de la charcuterie française traditionnelle et artisanale.

Des spécialités particulières de charcuterie : les charcuteries pâtissières

Il s’agit de la rencontre entre pâte et charcuterie : on connait bien le pâté en croûte, le saucisson brioché, le friand à la viande, le croque-monsieur… Si la pâte avait autrefois pour but de préserver l’intégrité de la viande, il a désormais une fonction gustative, au même titre que la charcuterie qu’il renferme, et même une fonction esthétique, avec des décors qui peuvent être très élaborés !

Les rillettes, un classique des spécialités artisanales

Les rillettes sont faciles à produire et délicieuses, et ont vu le jour pour préserver de longues années la viande de porc. De nos jours, les rillettes du Mans sont les plus répandues.Elles peuvent être réalisées avec du gras de porc ou de canard, dans lequel la viande est cuite pendant de longues heures.

Les tripes : on les adore ou on les déteste !

Les tripes répugnent ou régalent : mais elles ne laissent personne indifférent ! Elles avaient autrefois des vertus supposées de force et de vitalité, on les retrouve dans la plupart des cultures du monde qui ont souvent associé ces abats à des soins magiques, conférant une invincibilité mystique.On connaît désormais bien les fameuses tripes de Caen, cuites dans un bouillon de cidre, mais leur préparation diverge selon les régions.Elles sont fabriquées avec l’estomac et les pieds des bêtes.

Le vocabulaire autour de la charcuterie artisanale

Pour finir, nous vous proposons de découvrir quelques termes typiques de la charcuterie artisanale :
  • Saumurage : technique pour saler et conserver la viande, par laquelle on plonge la préparation dans de l’eau salée.
  • Appertisation : stérilisation par la cuisson dans des bocaux hermétiques.
  • Embossage : mise en boyau de la préparation de viande, dans le cadre de la confection d’un saucisson par exemple.
  • Apprêt : étape initiale dans la confection de charcuterie, qui consiste à préparer les viandes.

Quelques recettes de charcuterie à reproduire chez vous !

Vous voulez retrouver le goût des charcuteries artisanales chez vous ? Vous avez accès à de la viande de qualité et à la bonne traçabilité ? Alors pourquoi ne pas vous lancer dans quelques recettes de spécialités charcutières ? ces confections demandent assez peu de préparation, seulement un peu de temps et de matériel. Prévoyez de faire des grandes quantités, pour partager vos réalisations avec vos proches et profiter longtemps du fruit de votre labeur (car les bocaux fermés hermétiquement se conserveront de nombreuses années !).Nous vous proposons de découvrir trois recettes maisons faciles à faire, dont vous nous direz des nouvelles !

Réaliser chez soi des rillettes de porc

il s’agit d’une recette plutôt simple à réaliser et au résultat délicieux : il vous faut pour cette charcuterie :
  • Du saindoux,
  • Du gras de porc,
  • De la rouelle.
Il suffit ensuite de faire confire la viande dans le gras et le saindoux, pendant plusieurs heures, avant d’écraser ou de mixer rapidement la mixture.Le mélange est cuit en bocal, dans une cocotte, et se conserve pendant plusieurs années, si vous avez la patience d’attendre tout ce temps avant de manger vos rillettes maison !

Faire soi-même son pâté de campagne

Pour réaliser un pâté de campagne, vous pouvez tout simplement mixer plusieurs viandes ensemble, avec un assaisonnement puis une cuisson en cocotte, dans un bocal, afin de stériliser la viande et la conserver sans risques. Prévoyez pour réaliser un pâté :
  • du veau,
  • de la poitrine et de la gorge de porc,
  • de la rouelle,
  • de l’oignon, du cognac, du sel et du poivre pour l’assaisonnement.
Une fois cuit, votre bocal de pâté artisanal peut être gardé hermétiquement fermé pendant plusieurs années !

Confectionner son propre saucisson sec maison

Il est plus délicat de faire son saucisson que de faire ses rillettes ou son pâté : il vous faudra tout d’abord du matériel :
  • Filets pour saucisson
  • Fumoir, si vous souhaitez réaliser un saucisson fumé
  • Hachoir à viande…
Pour faire votre saucisson maison, vous devrez vous procurer les ingrédients suivants :
  • du gras de porc
  • de l’épaule de porc
  • du sel et du poivre
  • du boyau
  • du salpêtre pour faire fleurir le saucisson et lui donner sa belle croûte blanche.
Une fois garnis, les boyaux remplis de la viande mixée sont pendus pour sécher, après avoir été recouverts de salpêtre.Quelques mois après, vous pourrez enfin dire “bon appétit” et trancher votre saucisson maison !Découvrir notre Box de Charcuterie
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