Truffe et charcuterie : rencontre au sommet

Charcuterie et truffe se marient particulièrement bien : les producteurs l’ont remarqué et la demande pour les produits truffés ne cesse d’augmenter, en particulier au moment des fêtes. Les truffes sont associées aux fêtes de fin d’année et repas de famille, alors quoi de mieux que de les associer à la charcuterie, star des planches apéros ?

La truffe est un produit de luxe qui n’est pas consommé quotidiennement : nous vous proposons dans cet article de mieux apprendre à la connaître et de nous pencher sur le mariage inattendu mais hautement réussi de ce champignon d’exception avec les spécialités de charcuterie.

Qu’est-ce que la truffe ?

Connaissez-vous la truffe ? Il s’agit d’un champignon avec une réputation luxueuse, possédant une odeur et un goût reconnaissable entre mille.

Son apparence particulière peut faire penser à un morceau de chocolat noir (elle a d’ailleurs donné son nom à une spécialité chocolatière), mais son odeur n’a rien à voir, ni son goût ! Certains sont rebutés par l’arôme qu’elle dégage, mais lorsqu’elle est de bonne qualité et utilisée à bon escient, la truffe ne peut qu’être aimée.

Nous vous en disons plus ici pour mieux connaître ce produit de niche, qui affole les gourmets du monde entier.

Si elle est considérée comme un champignon de luxe et un met de gastronome, c’est en raison de sa rareté. En effet, les truffes les plus reconnues sont les truffes françaises et italiennes, bien qu’il en pousse dans d’autres pays du monde, comme aux Etats-Unis et en Chine, mais elles ne jouissent pas de la même popularité ni du même rayonnement que les truffes européennes.

La truffe coûte cher pour les raisons suivantes :

• La truffe est difficile à cultiver (elle met plusieurs années à pousser, et ne se plaît que dans certaines conditions particulières : sols calcaires, forêts humides, pieds de certaines variétés d’arbres),
• La truffe périme très rapidement,
• Elle est difficile à dénicher, puisqu’elle est enfouie sous terre,
• Lorsqu’elle est repérée, on ne sait jamais d’avance si la truffe est mature ou non ! Il faut la déterrer pour le savoir, et une truffe déterrée ne peut pas être replantée.

Quel est le prix de la truffe ?

Le prix de la truffe est entre 850 à 1000 euros le kg. (2023)

Un des produits le plus cher du marché. Un produit saisonnier et d’excellence dans la gastronomie Française.

On en trouve de différentes sortes ; la truffe noire du Périgord est cependant la plus connue et la plus répandue. Elle se retrouve également en Italie dans la région de la ville de Norcia.

Cette truffe noire aussi désignée par son nom botanique “ melanosporum”, est un champignon qui se cache sous la terre pour pousser.

Impossible donc de le trouver à l’œil nu ! Mais son odeur puissante le rend décelable par les animaux. Elle se trouve parfois profondément sous la terre (jusqu’à trente centimètres !). Les truffes noires poussent au pied des arbres, en milieu forestier et sauvage. La cultiver est possible mais très délicat : cela nécessite processus long et difficile ! Elle est un produit de terroir rare aux saveurs reconnaissables entre mille. Elle se conserve bien, environ une dizaine de jours au réfrigérateur.

Autre catégorie de truffe, plus chère et plus rare : la truffe blanche d’Alba. On l’appelle aussi la magnatum. Elle ne pousse qu‘à l’état sauvage et est très fragile ; elle se consomme bien crue et a un arôme très délicat.

Enfin, la variété la plus commune est nommée Truffe de Bourgogne. Plus forte que sa cousine du Périgord, elle est notamment utilisée dans la confection de produits truffés et se consomme comme tel, tranchée sur une omelette par exemple. 

Autrefois, les ramasseurs de truffes recouraient à des cochons pour détecter les champignons enfouis sous la terre, étant donné l’odorat exceptionnel de cet animal. Le problème de cette méthode était que les bêtes avaient parfois envie de manger le précieux champignon qu‘ils avaient repéré !

A notre époque, la ramasse des truffes ne se passe plus de cette manière ! Désormais, les ramasseurs de truffes se tournent vers des chiens entraînés spécifiquement pour trouver des truffes, et qui, au contraire des cochons, peuvent être dressés à ne pas manger le champignon qu’ils auront déniché !

Les appellations diverses utilisées pour désigner les truffes peuvent prêter à confusion. En effet, il est courant d‘entendre parler de truffes blanches, de truffes de Bourgogne, mais aussi de truffes d’été, noires… si vous avez un doute, reportez-vous au nom scientifique du champignon, c’est lui qui vous renseignera précisément sur l’espèce botanique à laquelle il appartient, et donc sur sa saveur.

Concernant son goût, la truffe fraîche rappelle l’humidité, la terre, mais aussi l’ail par certains aspects. Elle se marie bien avec des plats au goût simple et doux, pour les relever, par exemple avec des pâtes ou du riz.

Elle peut être consommée crue ou cuisinée ; sur des plats natures ou au fromage. En général, c’est la truffe noire qui est consommée cuite, et la truffe blanche qui est mangée crue. Pensez à la truffe pour donner du peps à vos plats en sauce ! Effet choc garanti.

Attention aux arômes artificiels de truffe : par exemple, l’huile de truffe n’a pas un goût aussi subtil et fin qu’une truffe fraîche. Il s’agit en réalité d’une huile aromatisée avec un parfum de synthèse. Ne vous laissez pas avoir par le fait qu‘il y a parfois des morceaux de truffes dans la bouteille d’huile : ce sont souvent des truffes de basse qualité qui servent plus de décoration que d’arôme. Lisez les ingrédients pour en avoir le cœur net.

Qu’est-ce que la charcuterie truffée ?

En raison du caractère exceptionnel de ce champignon, l’utilisation de son nom est réglementée dans le domaine de la charcuterie.

Quels sont donc les critères pour qu’une charcuterie puisse utiliser l’appellation de “truffé” ou “aux truffes” ?

Les règles sont posées par un décret de 2012 relatif à la mise sur le marché des truffes :

• Pour dire qu’il est truffé, un produit de charcuterie doit comprendre au moins trois pour cent de truffe dans le produit fini.
• Un produit de charcuterie peut dire qu’il est truffé en deçà de ce seuil, à la stricte condition qu’il stipule le pourcentage exact et réel de truffe visiblement.
• En dessous d’un pourcent de présence de truffe dans la spécialité de charcuterie, l‘utilisation de la mention “truffée” ou “aux truffes” est interdite.

Le mélange de truffe à d’autres champignons est strictement prohibé.

Ces appellations ne concernent que les espèces melanosporum et brumale. Les truffes blanches ne peuvent pas octroyer le droit d’utiliser l’appellation “truffé”.

Pour les autres types de truffes, le nom commun du champignon doit être mentionné impérativement, ainsi que son appellation botanique. 

Par conséquent, des mentions telles que « crème de truffe » ou encore « lamelles de truffe » sans préciser l’espèce sont illégales, dès lors que la truffe concernée n’est pas de la catégorie melanosporum ni brumale.

Quelques exemples de charcuterie à la truffe très populaires et délicieuses pour réveiller vos apéros !

Typiquement proposées par les producteurs au moment des fêtes de fin d’année, les charcuteries à la truffe twistent l’apéro pour lui donner un côté glamour. Nous avons préparé pour vous une sélection des meilleurs produits à la truffe qui égaieront votre table, pendant les fêtes ou même le reste de l’année !

Le jambon cuit à la truffe

Spécialité du Sud de la France, mais également d’Italie, pays dans lequel cette charcuterie est d’ailleurs très appréciée, le jambon cuit à la truffe connait un regain de popularité avec la mode de la truffe qui revient sur le devant de la scène depuis quelques années.

On le retrouve sur des planches apéros, accompagné de cornichons et de focaccia, mais également souvent sur des pizzas, arrosé d’un filet d’huile d’olive.

La mortadelle italienne à la truffe

Spécialité italienne par excellence, qui nous vient de la région de Bologne, la mortadelle revêt parfois ses habits de fête lorsqu’elle est aromatisée à la truffe.

Son nom viendrait du mortier utilisé dans sa fabrication artisanale, qui remonte au 16ème siècle.

On peut l’acheter en tranches ou en morceau à couper soi-même ; elle se reconnaît aisément à sa chair émaillée de petits ronds blancs. Elle est entourée de petites ficelles et d’une croûte sombre.

Lorsqu’elle est truffée, son goût incomparable répond parfaitement à celui de la truffe. Son dosage peut être délicat mais lorsqu’il est réussi, c’est une explosion de saveurs ! La mortadelle italienne truffée réussit le pari de l’équilibre et de la douceur et se déguste seule ou avec un peu de pain pour en apprécier tous les parfums.

Le saucisson sec à la truffe

Le saucisson souffre d’une réputation d’un produit populaire, peu fin, réservé à accompagner un apéritif simple et sans chichi. Alors son alliance avec la truffe, produit “snob” par excellence, peut surprendre ! Il s’agit pourtant d’un mariage heureux, au goût particulièrement subtil.

L’arôme délicat de la truffe donne à cette charcuterie d’ordinaire simple une certaine légèreté, un parfum de fêtes et de “chic”, sans être “bling-bling”.

Le foie gras truffé

La truffe et le foie gras, c’est l’alliance de deux stars internationales, et deux représentantes de la gastronomie française et de la tradition du terroir.

Ces deux spécialités, originaires du Sud-Ouest, ont une parfaite synergie. Le foie gras intègre dans sa préparation de la truffe noire cuite pour pouvoir être conservée le plus longtemps possible et pallier la fragilité bien connue de ce champignon.

Il existe aussi des foies gras à la truffe d’été, plus rares, et qui doivent être consommés immédiatement.

Pour l’esthétique comme pour le goût, des tranches de truffe noire sont parfois disposées tout autour du foie gras, pour une présentation et un goût incroyables.

Autre possibilité : la technique de truffer le foie gras à la façon d’un mille-feuille !

Pour disposer de l’appellation “truffé”, un foie gras doit comporter impérativement trois pourcents de truffe. Si vous achetez un foie gras truffé, choisissez un produit avec un pourcentage de 5 ou 6 %, pour savourer encore davantage votre entrée de fête !

Un foie gras truffé se déguste frais, accompagné d’un vin blanc du terroir. Attention cependant à le laisser reposer un peu à la sortie du réfrigérateur. Pensez à le sortir à température ambiante 15 min avant la dégustation pour profiter au maximum de ses arômes.

Le boudin blanc truffé

Particulièrement apprécié pour les fêtes de fin d’année, le boudin blanc truffé est composé truffe noire à hauteur d’au moins trois pourcents, ce qui permet de relever ce plat à la saveur douce.

Le boudin blanc est une spécialité particulière : elle est fabriquée à partir de lait et de poulet ! Cette charcuterie à part se déguste juste poêlée, accompagnée de pain d’épices, d’un chutney de fruits, souvent en entrée ou en amuse-bouche.

Le vinaigre balsamique est aussi le meilleur ami du boudin blanc truffé, où son goût légèrement sucré va se fondre avec l’acidité du vinaigre pour un mélange aigre-doux du plus étonnant !

Enfin, une salade verte viendra compléter à merveille un boudin blanc truffé.

Le saucisson à cuire truffé

Le saucisson à cuire truffé est une spécialité que l’on retrouve en particulier dans le Rhône : le saucisson à cuire est en effet une charcuterie typique de Lyon (dans sa forme de cervelas aux pistaches).

Il est fabriqué à partir de morceaux de porc prélevés sur la poitrine et l’épaule, de gros morceaux de truffe noire, le tout dans un entourage de boyau.

Pour l‘accompagner, nous vous recommandons de le servir avec les plats suivants :

• Un risotto crémeux,
• Des ravioles de Romans,
• Des tagliatelles fraîches,
• Des pommes de terre cuites au gras de canard,
• Une belle salade verte…

Vous savez désormais tout sur les charcuteries à la truffe, vous pouvez composer une belle planche de dégustation !

Pour parfaire votre plateau apéritif, et si vous êtes amateur, vous pouvez accompagner vos charcuteries à la truffe de spécialités fromagères truffées : idéal pour un thème de soirée 100% truffe ! Originalité et découvertes culinaires garanties.